Il caglio di Cardo

I fiori di cardo selvatico ed il succo di fico verde venivano usati già dai Romani come caglio. L’uso dei cagli vegetali è ancora oggi diffuso per la produzione di formaggi tipici in tutta l’area del mediterraneo.

Il caglio di cardo – profumato, piccante ed amaro – si estrae dall’infiorescenza che in piena estate è raccolta, selezionata e ripulita dalle impurità e lasciata seccare al sole per conservarla per l’uso. Le infiorescenze essiccate sono pestate e messe in infusione in acqua tiepida che acquista un colore marroncino. L’infusione è versata nel latte per ottenerne la coagulazione.