Il ragù napoletano

Il ragu’ Napoletano è un rito che in ogni  famiglia napoletana si celebra  per onorare, con questo atto d’amore, il sole, il mare, la bellezza e i profumi di questa terra. Il ragù va seguito, guidato per almeno sei ore, senza mai essere abbandonato. Questa salsa  ha meno di tre secoli  di vita; in effetti il Corrado ne ignora la preparazione e il Cavalcanti  ne dà tre distratte preparazioni, chiamandole poi incidentalmente “stufato”. Il nome viene certamente dal francese; ragoût,  infatti, significa anche “vivanda che piace e che stuzzica l’appetito”.

Il ragù è presente in tutta la letteratura napoletana:  Giuseppe Marotta  ne L’oro di Napoli, gli dedica addirittura un capitolo, nel quale si legge tra l’altro  “il cielo di Napoli presiede anche in  altri modi alle sorti del ragù, perché il ragù non si cuoce, ma si consegue,  non è una salsa, ma la storia e il romanzo  e il poema di una salsa. Dal momento in cui il tegame viene posto  sul fornello e la cucchiaiata di  strutto dubita, si commuove e slitta  cominciando a fondersi, fino al momento  in cui il ragù è veramente  pronto, tutto può succedere e può  non succedere a danno o a vantaggio  di questa laboriosissima salsa che impegna  chi la prepara come un quadro impegna il pittore”.

Di Eduardo la poesia O rraù:

O rraù ca me piace a me

M’ ’o faceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel’ ’a miezo st’uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avèssem’appicceca?

Tu che dice? Chest’è rraù?

E io m’ ’o mmagno pè m’ ’o mangià…

M’ ’a faje dicere na parola?…

Chesta è carne c’ ’a pummarola.

Fare un “bel ragù”  non è difficile.

INGREDIENTI

150 g di prosciutto crudo – 1 kg e mezzo di codino di manzo – 500g di cipolle – sugna – 50 g di lardo – 1 dl di olio – 250 g di vino  rosso – 400 g di concentrato di pomodoro

PREPARAZIONE

Lardellate la carne con il prosciutto e legatela. Ponetela in una casseruola con le cipolle e il lardo passati al tritatutto, la sugna, l’olio d’oliva, sale e pepe.   Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso, girando ogni  tanto la carne; quando le cipolle cominceranno a  prendere colore, scoprite e mescolate più spesso,  quindi aggiungete poco alla volta il vino e lasciatelo evaporare. Dopo circa due ore le cipolle saranno rosolate  e quasi sfatte, ogni traccia di liquido sarà  scomparsa e sarà rimasto solo il grasso. Aumentate di poco il fuoco e aggiungete  un cucchiaio di concentrato di pomodoro  sciolto in mezzo bicchiere d’acqua e  continuate così fino a esaurimento del concentrato.

 Aggiungete allora due mestoli  d’acqua, abbassate ancora, se è  possibile, il fuoco, coprite la casseruola e lasciate andare piano  piano per altre due ore, badando  sempre che ci sia acqua a sufficienza.

Perché un ragù sia degno di questo nome la salsa  si deve presentare scurissima, untuosa, lucida e densa. Togliete allora la carne dal sugo, cuocete la pasta, paccheri o ziti, al dente e godetevi  questa delizia