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Emilia Romagna

I maccheroni con l’ago di Bobbio (Pc)

Nell’ambito della cucina piacentina, Bobbio occupa una posizione di rilievo potendo annoverare una serie di originali piatti tipici locali che si tramandano da molte generazioni; uno di questi sono i maccheroni  con l’ago (da calza)

Maestro Martino nel suo Libro De Arte Coquinaria descrive questi “maccaroni”

“Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d’ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d’ova, et fa’ questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo,
o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra ‘l ditto pastoncello,et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo.
Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto…”

I maccheroni alla bobbiese,   sono fatti con l’ago da calza (macaron cun l’agùcia) cioè lo strumento con cui si lavora ancora oggi all’uncinetto.
Si tratta di una preparazione tipica e per  l’impasto si usa  semola di grano duro e acqua (oppure fatto con metà semolino e metà farina bianca di grano duro, impastato in questo caso con uova intere) è tagliato a pezzettini di circa 6 cm di lunghezza, che vengono arrotolati intorno a un ferretto fino a ottenere una sorta di grosso spaghetto bucato, con un procedimento simile a quello tuttora in uso nel Sud d’Italia. Si condiscono solitamente con ragù di funghi o sugo di stracotto.

Per 4 persone

-500 grammi di farina
-2 uova
-acqua
-burro
-olio
-funghi
-salsa di pomodoro
-sale
-parmigiano reggiano
Lavorare molto bene farina, uova e burro, e se serve un po’ di acqua tiepida. Lasciare riposare 30 minuti. Preparare delle strisce rotonde e tagliarle a dadini. Avvolgere due dadini alle estremità dell’ago da calza e con il palmo della mano allungare fino ad ottenere i maccheroni lunghi circa 10 cm. Poi sfilarli, e questa è la parte piu difficile,  e lasciarli asciugare.

Per il sugo fare un soffritto con olio, burro e cipolla. Rosolare i funghi precedentemente ammollati. Aggiungere vino bianco e sfumare. Aggiungere il trito di sapori, sale, pepe e pomodoro. Lasciare cuocere per 45 minuti con aggiunta di acqua.
Lessare in acqua i maccheroni, unirli al sugo e scaldare il tutto per un minuto per far legare il condimento alla pasta e aggiungere il parmigiano grattugiato

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