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Emilia Romagna

Il Cotechino e le sue origini

Il cotechino è un tipo di insaccato che deve essere cotto. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a secondo dei posti in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno accompagnato dalle lenticchie.

Si prepara riempiendo il budello con:

    cotenna
    carne, non di prima scelta,
    grasso

impastati con sale, spezie, nitriti e nitrati.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Nella storia alimentare dell’uomo il maiale è sempre stato l’unico animale da carne e per questo motivo ha ricevuto tutte le attenzioni di chi si è preoccupato di conservarne le carni nel tempo per garantirsene la disponibilità. Da questo animale si ricavano diversi tipi di prodotto: carne fresca o stagionata (salumi vari) per l’alimentazione, strutto e lardo per condimento.
L’origine del cotechino è molto antica e riguarda la lavorazione e la conservazione, per tutto l’arco dell’anno, di tutte le parti del maiale affinché nulla andasse sprecato. La preparazione, come per altri salumi, avveniva nei mesi invernali. La produzione è tipica di territori poveri, le cui comunità avevano famiglie numerose e difficoltà di collegamenti a causa delle distanze.
Il cotechino costituisce un alimento altamente energetico e viene preparato presso le stesse famiglie dei contadini, ognuna delle quali lo lavora a modo suo, seguendo antiche abitudini tramandate di padre in figlio, Si tratta di una produzione assai diffusa.
Il suo contenuto è costituito da cotiche, muscoli particolarmente duri, polpe nervose e lardo, che vengono impastati insieme con aggiunta di sale grosso, pepe, spezie e aglio tritato o a spicchi; il tutto viene insaccato in un budello di vacca o cavallo.
L’asciugatura avviene per circa 24 ore in locali adatti, e poi si passa alla conservazione in luoghi umidi e bui, per circa un mese. Il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 centimetri e peso medio di 500 grammi.

Cotechino con le lenticchie

Le lenticchie, vanno cotte in acqua salata con il sedano e mezza cipolla. Quando sono cotte vanno sgocciolate. Si tolgono gli ortaggi. Le lenticchie vanno poi rimesse in una casseruola dove è stato fatto imbiondire l’altra mezza cipolla tagliata a velo. Si bagnano con due o tre mestoli d’acqua di cottura del cotechino. Si devono far stufare, in modo che assorbano l’acqua e s’insaporiscano. Il cotechino – che sarà stato tenuto in caldo – va disposto sul letto di lenticchie e portato in tavola. La tradizione vuole che se questo piatto viene gustato a capodanno si guadagneranno durante il nuovo anno tanti euro per quante lenticchie siamo riusciti mangiare.

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