La Mortadella Bologna

La mortadella è nata probabilmente nel I Secolo D.C., è la sua produzione si è sviluppata in un’area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell’oblio, ma ricomparì nel tardo Medio Evo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.

Le origini della Mortadella Bologna sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, territori ricchi di querceti e di ghiande prelibate per i maiali del luogo, ovviamente materia prima per preparare la mortadella. La Mortadella Bologna ha una storia secolare, infatti è il salume più famoso della tradizione gastronomica bolognese. Risale al 1661 un bando trascritto dal cardinale Farnese a Bologna per disciplinare la produzione della mortadella.

L’origine del nome Mortadella, è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all’ epoca dell’Impero Romano, secondo alcuni deriverebbe da mortarium (mortaio), l’utensile usato per schiacciare la carne di maiale.

La mortadella Bologna è un salume a Indicazione Geografica Protetta. In alcune zone del nord Italia, essa è più comunemente nota col nome di Bologna, ovvero col nome della città in cui essa fu inventata.

Le origini della Mortadella Bologna sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati.
Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Il mortaio era utilizzato dai Romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie. Se ne deduce che il nome del salume derivi da “mortarium”.
Tornando all’origine etrusca della Mortadella, una conferma a questa ipotesi si può trovare nel fatto che nei territori un tempo occupati dagli etruschi o in territori vicini, sono rimaste altre tipologie di Mortadella, sia pure diverse da quella di Bologna.
In Toscana, fra il 1350 e il 1355, Giovanni Boccaccio nelle pagine finali del Decamerone cita il “mortadello”. I Visconti di Milano nel ‘400 offrivano volentieri, ogni anno, alla città di Bologna, un bue grasso, per averne in cambio fragranti mortadelle.
Bologna d’altro canto si faceva garante della qualità di questo salume speciale e, nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.
La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello. La Mortadella Bologna IGP può essere prodotta in tutta l’Emilia Romagna, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto, in Toscana, nelle Marche, nel Lazio e in provincia di Trento.

La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato