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Emilia Romagna

Lo “Squacquerone di Romagna”

Lo “Squacquerone di Romagna” è un formaggio da tavola a pasta molle ottenuto dal latte intero vaccino proveniente esclusivamente da allevamenti situati nell’area tipica di produzione.

Si presenta privo di crosta e di colore bianco madreperlaceo, caratteristiche fondamentali per il riconoscimento del prodotto. È un formaggio a breve maturazione, con un contenuto di grassi sulla sostanza secca compreso tra il 46% e il 55% e un’umidità, riferita al peso totale, variabile fra il 59% e il 69%.

Al latte vaccino intero proveniente dall’area tipica, dopo pastorizzazione, sono aggiunti fermenti lattici autoctoni, sotto forma di latte innesto liquido, e viene così trasferito in caldaia. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35° e i 40°C con aggiunta di caglio di vitello, per ottenere la coagulazione entro 15-30 minuti. La rottura della cagliata procede fino a che i grumi abbiano raggiunto la dimensione di una noce. Segue un periodo di riposo, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore di pH compreso tra 5,90 e 6,20. Successivamente la cagliata viene trasferita in appositi stampi forati della capacità massima di 2 chilogrammi, rivoltati alcune volte nell’arco di 24 ore per favorire lo spurgo del siero rimasto. La salatura è effettuata in salamoia. In alternativa è consentita la salatura del latte attraverso l’aggiunta di cloruro di sodio.

Al termine del processo produttivo, lo “Squacquerone di Romagna” deve presentare un pH compreso tra 5 e 5,30. La maturazione è breve, compresa tra 1 e 4 giorni, in ambiente con temperatura di 3 – 6°C e umidità superiore al 90%. È vietata la stufatura del formaggio in apposita camera calda. La produzione avviene durante l’intero arco dell’anno.

Lo “Squacquerone di Romagna” è un formaggio dalla storia antica, fortemente legato all’ambiente rurale, dove era consuetudine produrlo e consumarlo durante il periodo invernale, grazie alla maggiore possibilità di conservazione.

Nonostante l’origine umile, era apprezzato e consumato anche da palati più raffinati, come dimostra la corrispondenza inviata dal Cardinale Bellisomi, vescovo di Cesena, al vicario generale della diocesi cesenate. In particolare, in una di queste missive, datata 15 febbraio 1800, il Cardinale chiede notizia sugli Squacqueroni richiesti, e non ancora pervenuti, alla sua mensa.

L’area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dai territori delle provincie di Ravenna, Forlì, Rimini e Bologna.

fonte Regione Emilia Romagna

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