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La Mostarda d’Uva o Cognà è prodotta nel Monferrato alessandrino e casalese (Mostarda d’Uva), nell’astigiano e nel cuneese (Cognà).
Ha una consistenza piuttosto densa, simile a quella di una confettura, una colorazione scura ed un sapore dolce.
Generalmente, è costituita da mosto d’uva cotto, cui è aggiunta frutta di stagione quale mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone.
Le uve più comunemente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato.
La cougnà è una salsa che appartiene alla tradizione piemontese, la ricetta risale al Medio Evo, il cui fine era di utilizzare i piccoli grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia, troppo acerbi e non idonei alla vinificazione, aggiungendo gli ingredienti che la terra offriva in tale stagione:al mosto d’uva Barbera, in cottura, si unisconole pere , gherigli di noci, nocciole tonde gentili, mele renette e mele cotogne.
Si continua la cottura per molte ore ed ancora bollente si mette sotto vetro.
Apprezzata per accompagnare un piatto di formaggi fresche e stagionati, per dare un tocco fantasioso ad un piatto di polenta o tradizionalmente per essere servita con il sontuoso bollito misto piemontese.
Ingredienti
5 litri di mosto d’uva
3 etti ciascuno di fichi (non troppo maturi)
mele cotogne
pere Martin sec,
pesche
zucca (facoltativa)
mezzo chilo fra nocciole tostate e sgusciate, gherigli di noce, mandole sbucciate
cannella e garofano, scorzetta di limone.
Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà, aggiungere il resto delle frutta tagliate a pozzetti e cuocere per un’ora abbondante, quindi aggiungere cannella e garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera), mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d’ora circa affinchè assorba bene i profumi.
Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio. Lasciarli raffreddare con l’acqua, quindi conservarli in luogo fresco.
È una salsa ottima non solo per accompagnare i bolliti, ma anche i grandi formaggi piemontesi come il Castelmagno.