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Il Libro de Arte Coquinaria (1456) ben presto diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei – che già erano suoi ammiratori – ed i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento.
Sapor de progne secche
Habi le progne et mittile a moglie nel vino rosso, et cavagli fora l’ossa, et pistarale molto bene con un poche de amandole non mon date, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistarai inseme con un pocho d’agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocha di sapa, overo zuccharo, che serrebe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamegnia mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente de la cannella.
Per 6 persone
15 prugne secche, ½ bicchiere di mandorle, 1 fetta di pane casereccio, 1 e ½ bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di aceto ( stessa dose di succo di limone e acqua i parti uguali), 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di cannella, sale
Due ore prima di servire mettere a bagno le prugne nel vino rosso, snocciolare le prugne ammorbidite e schiacciarle. Macinare le mandorle nel tritatutto, mettere il pane nel vino delle prugne e farlo ammorbidire per spezzettarlo. In una ciotola unire le prugne, il pane e le mandorle, aggiungere il vino e l’aceto (o acqua e limone) lentamente fino ad ottenere la consistenza morbida ma non troppo liquida. Aggiungere le spezie, lo zucchero, mescolare bene e aggiustare di sale.