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medioevale

Torta de zucche da”Libro de Arte Coquinaria” (1456)

Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine[9], opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi»,

 

Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in lisopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto,giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta,de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Torta di zucca gialla 500 g di polpa di zucca gialla cotta in forno, 200 g di formaggio fresco a pezzetti, 100 g di pancetta tagliata a fette e rosolata poi tritata; 80 g di formaggio grana grattugiato; 6 uova intere; 100 g di latte; un cucchiaio di zucchero di canna; un cucchiaino di polpa di zenzero tritata; una presa di zafferano; sale e pepe q.b.;
per la sfoglia un composto di 250 g di farina setacciata, 125 g di burro ammorbidito, 1 tuorlo, pizzico di sale, 10 g di zucchero, 1 cucchiaio d”acqua. Lavorare, amalgamando gli ingredienti per la sfoglia  una palla soda da far riposare per 20 minuti in frigorifero avvolta in una pellicola. Poi tirare in sfoglia di due millimetri di spessore.e foderare una teglia. Amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti della ricetta e versare nella teglia sopra la sfoglia per circa un dito di spessore. Coprire ancora con un”altra sfoglia, fare delle incisioni nella pasta e cuocere in forno a 180 gradi per 30/35 minuti.

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