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Cotte che saran le patate in acqua e polite dalla pellicola, si lasciano intere e si accomodano ben ordinate nel piatto. Si pesta una giusta quantita’ di pinocchi (pinoli) con altrettanta di acciuga e pesto tutto fino si stempra con sugo di limone, e con giusto condimento di olio, si condisce di pepe si passa per setaccio e si serve su le patate.
Si pestino foglie di petrosemolo con foglie di maggiorana, di cerfoglio con qualche acciuga ed un pezzetto di pane bagnato in aceto. Quando e’ tutto pesto si condisce di sale, di pepe e di olio e indi a giusta densita’ si scioglie in aceto, si passa per setaccio, e si serve sopra le patate, gia’ prima cotte in acqua.
Cotte le patate e polite la loro sostanza si stemprera’, e si unira’ in giusta dose di parmeggiano grattato e condimento di sale e di pepe. Con la giusta quantita’ di uova sbattute si unira’ il composto e con arte se ne fara’ la frittata da servire calda.
Patate arrostite alla semplice
Si fan cuocere le patate al forno e polite si passano nel butirro liquefatto e nel pan grattato condito con sale. Si dispongono sulla graticola si mettono sul fuoco, si rigirano e fatta la crosta si servono
Patate in frittata
Patate al sapor verde
Patate alla salza di acciughe
Li Spagnoli chiamano le patate “ cometes” i Francesi ”pomme de terre”; il Bottanico Giovanni Bahuino “solanum tuberosum” e “patos Americanum” e gli Italiano “pommi di terra” e “patate”. La loro forma e figura e’ informe tra ‘l rotondo e l’ovale come tartuffi: hanno all’intorno della loro tuberosa circonferenza molti occhietti, per li quali, dopo fermentato l’umor vegetativo, vengono a germogliare ed a portarne con tante piante la moltiplicazione. Il loro esteriore colore in certe e’ nero biancastro, il altre e’ roseo nerastro, ed in certe altre di un giallastro nero. Un’ i, in esse, variante colore esteriore avviene dalla varia natura dei terreni. La interna loro sostanza , che trovasdi aviluppata in una pellicola, e soda e’ succosa, ed ha un color bianco paglino. In gustar cruda essa sostanza e’ amara e acre; ma quando e’ cotta ne divien scevra, e nel mangiarla la si trova farinacea come la castagna o la fava, di niun gusto. Queste son le patate per chi ne vuol aver la cognizione per il solo uso di cibo; poiche’ a me basta il dimostrare, che le patate si possono servire nelle mense de’ facoltosi, ma cotte e condite nel modo che si dra’; siccome poi, alla semplice servite, son d’ottimo cibo a poveri, perche’ molto nutrono, e poco dispendiano; e sono ancora di grn vantaggio a Navicanti ed a soldati in campo, poiche’ reggono immarcescibili nel trasporto, e ne’ lunghi viaggi, onde favoriscono grandemente all’indigenza della vita.
Le patate, per chi non le sa, son produzioni naturali di certi dati terreni di ogni dove, e non gia’ piante portate in Italia dall’America, siccome per mancanza di cognizioni ci fanno alcuni sentire; ma son figlie legittime e naturali de’ nostri terreni, da’ quali trapiantate altrove, ed alla semplice coltivate, senza le agrarie diligenze, si vedono favorevolmente moltiplicate.
tratto da “Del cibo Pitagorico ovvero erbaceo” di Vincenzo Corrado -Donzelli Editore
L’abitudine di mangiar sempre le stesse cose, e quasi della stessa maniera apparecchiate ha partorito sempre, fra tutti i popoli d’ogni Nazione, il disgusto: il disgusto ha fatto nascere la curiosita’, la curiosita’ ha fatto fare delle esperienze, e l’esperienza, in fine, ci dimostra in oggi la grande utilita’ nel far servire in varie preparazioni, li’ tanti e si diversi prodotti della Natura, fra i quali, ne’ di’ nostri, e con grande ricerca, anche le patate, ossigeno i “pomi di terra”, le quali per le osservazioni e l’uso, si son trovate omogenee, e percio’ di buon nutrimento all’uomo, e secondo gli Oltremontani (stranieri) anche di gran vantaggio, per cui le han fra le derrate di prima necessita’. Infatti Monsieur Parmentier asserisce esser le patate i miglior prodotti di quei Oltremontani luoghi, e particolarmente della Lorena Alemanna e dell’America, e tanto per il nutrimento degli uomini, quanto per la pastura degli animali. Se cio’ sia vero io no’l so: so che nel nostro Regno di Napoli, son derrate di ultimissima portata………