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Le erbe e gli aromi in cucina

Il Crespigno

E’ una pianta selvatica che cresce spontanea in luoghi incolti e consumata come verdura da tempo immemorabile.
Nel medioevo veniva coltivata negli orti dei semplici all’interno dei monasteri, per utilizzarla come d i u retico e depurativo.
Si raccoglie l`intera pianta quando è ancora giovane e, a maturità, i getti novelli del fusto; è possibile prelevare anche il fusto quando è ancora giovane e tenero. Tutta la pianta, come altre cicoriee, contiene un latice bianco (per questo volgarmente chiamata Lattarolo) assolutamente innocuo.
Quest`erbaggio gode di una grande popolarità in varie zone dell`Italia, anche se ovunque è considerato una verdura minore. In varie località del Bresciano, in Toscana e nel Montefeltro il Crespigno si utilizza cotto, nelle miscellanee di verdura o per minestre e zuppe, come pure crudo, in insalata

Purea di fave secche con crespigni
I n g re dienti: 500g di fave secche, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 carota gialla, 1 costa
di sedano, 2-3 patate precedentemente lessate, sale, peperoncino e olio extra vergine di oliva, 500g di crespigno  e 100g di cicoria selvatica o di tarassaco. Brodo vegetale quanto basta (utilizzate l’acqua di cottura delle verdure,salata).
Fate bollire le verdure, scolatele un po’ al dente e conservate l’acqua di cottura. In una padella fate soffriggere in olio, la cipolla tritata finemente, lo spicchio d’aglio, il peperoncino, il sedano e la carota tagliati a rondelline. Aggiungete le fave secche, che avrete tenuto a bagno per una notte e fate cuocere a fuoco basso bagnando di tanto in tanto con l’acqua di cottura. A cottura ultimata passate fave e patate nel mixer aggiungendo olio
a crudo. Servite la purea in un piatto, adagiatevi sopra le verdure lessate e condite con l’olio e con fette di pane tostato sfiorate con uno spicchio d’aglio.
 

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