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Basilicata

Pezzente della montagna materana

Il Pezzente è una salsiccia ottenuta dai secondi tagli e dagli scarti del maiale, tipica della tradizione contadina delle aree interne della Basilicata. La ricetta la vuole preparata con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi delle montagne materane. La fase più importante della preparazione è l’amalgama, fatto a mano, di un misto di tagli di carne triti con polvere di peperone dolce e piccante, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale. Il nome “ Pezzente” deriva dalla necessità che i contadini avevano nel passato di conservare a lungo la carne e di non buttare gli scarti del maiale. Ben presto si contrappose alla salsiccia “nobile”, fatta con i tagli migliori del maiale.
Questa salsiccia  rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare quanto più a lungo possibile la carne e, soprattutto, utilizzare al meglio ogni parte  del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette, guanciali, i tagli poveri venivano riservati al pezzente. Anche le parti della gola invase dal sangue all’atto della  macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti, tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato.
Alla miscela di carni si aggiungeva peperone di Senise, piccante e dolce, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggiin modo assolutamente manuale. A questo  punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (lo sartascnill) in modo da verificare se il sale e gli altri
ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio e, in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto,
nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.

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