Culurgiones

I l culurgione è una pasta ripiena. La sfoglia esterna ne  racchiude il contenuto. Si pizzicano i due estremi della sfoglia  fino ad ottenere una cucitura simile ad una spiga. La forma del “culurgione” è oblunga quasi a forma di chicco di grano dai 4 ai 10 cm di lunghezza e dai 3 ai 5 cm di larghezza  massima. La sfoglia è composta da farina calibrata, semola, uova , acqua strutto e sale, viene impastata, stesa (con il matterello) sul tavolo di lavoro, e incisa con una formina di forma circolare (in legno o metallo).

Il ripieno è composto da patate lessate e macinate , pecorino sardo fresco, stagionato o semi stagionato, grassi animali,  aglio, olio d’oliva extravergine e foglie di menta naturale. Una volta lavorato con le sole mani o con l’ausilio di un’impastatrice, il ripieno viene messo in piccole quantità nei dischetti di pasta ottenuti incidendo la sfoglia con una formina, quindi chiuso con il metodo precedentemente descritto

L’impasto della sfoglia viene fatto a mano lavorando all’interno di un recipiente di terracotta. Successivamente viene assottigliato manualmente l’impasto in piccole quantità su un piano di legno, per poi tirarlo con l’ausilio di un matterello (sempre di legno).

Si procede all’incisione della sfoglia di pasta, ben lavorata e tirata, con una formina di metallo, all’intorno dei dischetti cosi ottenuti si posiziona il ripieno con l’utilizzo di un cucchiaio.

La tradizionalità dei culurgiones si può facilmente capire  dal metodo di lavorazione, dagli ingredienti utilizzati e dalla ricetta, rimasti immutati nel corso dei secoli. La tipicità del prodotto è garantita dalla ricerca degli ingredienti, in particolare le farine, i formaggi, le patate e le essenze (menta), tutti rigorosamente locali

sale, uova: 7, burro,zafferano,formaggio pecorino grattugiato, pepe, farina bianca, noce moscata, salsa di pomodoro, semola: 400 g, pecorino fresco: 500 g, bietole o spinaci: 300 g

  Preparazione:
Preparare la pasta con la semola, le 4 uova e un pizzico di sale; se riuscisse troppo soda unire un po’ d’acqua. Fare poi con la pasta una palla; avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare. Lavare bene le bietole e lessarle con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio; salarle. Appena cotte toglierle dal fuoco, strizzarle e tritarle. Preparare il ripieno dei ravioli: grattugiare il pecorino fresco, metterlo in una scodella e mescolarvi le bietole, le tre uova intere e un cucchiaio di farina. Salare, pepare e insaporire con noce moscata e un pizzico di zafferano. Prendere la pasta e stendere la sfoglia, poi preparare dei ravioli quadrati della grandezza di cm 4 di lato riempirli con il ripieno e richiuderli sigillando bene i bordi. Farli lessare in abbondante acqua salata; a cottura avvenuta scolarli delicatamente, versarli in una terrina e condirli con sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.