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Sardegna

Il Pecorino Sardo DOP

L’allevamento della pecora in Sardegna risale alla notte dei tempi, in linea con il carattere guerriero dei popoli Nuragici poco dediti all’agricoltura, a differenza delle antiche, pacifiche culture prenuragiche. Fu introdotta a carattere intensivo dai Cartaginesi che nelle zone in loro possesso, coste e pianura del campidano vietarono la coltura di piante da frutto a favore della coltura intensiva del grano.

Con la conquista romana la Sardegna divenne una grande produttrice di grano insieme alla Sicilia ed alle province africane. Le zone a pascolo si estesero in ogni caso anche per via del continuo disboscamento attuato selvaggiamente in Sardegna ad opera dei vari invasori e dominatori.

Il pecorino Sardo viene commercializzato in due versioni, una giovane, ed una matura. La particolarità del pecorino sardo risiede in due fattori importanti: il pascolo e la pecora di razza sarda la cui vocazione di produttrice di latte di qualità è garanzia del successo del formaggio sardo.

È uno dei formaggi più rinomati e famosi della Sardegna
Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del ‘700. E’ titolare della Denominazione d’Origine dal 1991, prima grande consacrazione per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996. Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna.

Il latte intero di pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato on caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. Il formaggio, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, nelle due tipologie presenta differenze legate ad alcune particolarità tecnologiche.
Al fine di garantire tracciabilità ed identificazione del prodotto, il Disciplinare di produzione della Denominazione prevede l’apposizione, al momento dello svincolo nella zona di produzione, di un contrassegno con la dicitura PS DOP ed il casello identificativo dell’azienda di produzione e, all’atto dell’immissione al consumo, l’identificazione con un’etichetta recante nella corona circolare esterna il logo costitutivo della denominazione formato dalle parole PECORINO SARDO DOP, separate da uno stretto cono con base leggermente arcuata di colore blu, ed un contrassegno verde o blu per individuare, rispettivamente, le forme di “pecorino sardo dolce” e “pecorino sardo maturo”.

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