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Sardegna

La Pompia

La pompia intrea si presenta di forma rotonda e schiacciata, colore ambrato (che può andare dal chiaro allo scuro), consistenza compatta e gommosa, sapore molto particolare, agrumato e leggermente amarognolo. Si ottiene attraverso un processo di lavorazione piuttosto lungo e meticoloso, svolto prevalentemente a mano e con l’ausilio di pochi utensili da cucina. Gli ingredienti utilizzati, oltre a questo frutto, sono miele millefiori e, a volte, sciroppo ottenuto con zucchero semolato e acqua.11 frutto viene lavato accuratamente; utilizzando una grattugia o un piccolo coltellino, viene asportata la parte gialla delle scorza, finemente; dopo, vengono praticati due fori sui Iati schiacciati del frutto, sufficientemente grandi da permettere l’introduzione di alcune dita che dovranno staccare e asportare la polpa interna senza che il frutto si rompa. Eseguita questa preliminare operazione la
pompia viene fatta lessare per circa 10 minuti in acqua bollente e quindi messa a sgocciolare e quindi ad asciugare su dei canovacci per almeno 12 /15 ore. A questo punto, la pompia è pronta per la fase di canditura che, secondo tradizione, richiede il solo utilizzo di miele millefiori (questo ingrediente garantisce infatti anche una migliore conservazione). Alcuni, candiscono il frutto con lo sciroppo di acqua e zucchero, cui si aggiunge, circa a metà cottura, il miele. Per la canditura, le pompie vengono adagiate in un tegame, dove in precedenza è stato messo a scaldare il miele (o lo sciroppo di zucchero). Il miele deve ricoprire interamente i frutti, anzi man mano che viene da questi assorbito va aggiunto. A fuoco lento, le pompie devono cuocere per almeno 5/6 ore, tempo necessario a far si che
le scorze della pompia assorbano il miele, del quale prenderanno il caratteristico colore ambrato.
Levate dal fuoco, le pompie sono fatte raffreddare per essere poi sistemate per la conservazione dentro vasi chiusi di vetro, ceramica o terracotta. Nel contenitore di conservazione, vanno ricoperte con lo sciroppo di cottura e all’occorrenza altro miele
A Siniscola la pompia è ritenuto il dolce più prelibato e raffinato: per questo motivo è sempre stato il dolce per eccellenza delle grandi occasioni (matrimoni, battesimi, ecc…) e, per dirla tutta, di chi se lo poteva permettere. Nonostante le materie prime siano tutto sommato piuttosto comuni e a basso costo, la meticolosa preparazione del dolce ha da sempre fatto si che fosse ritenuto una preparazione ricercata e costosa. La ricetta della sua preparazione si è tramandata immutata nel tempo di madre in figlia, omogenea in tutto il paese: alcune variazioni si riscontrano esclusivamente nella preparazione dello sciroppo di canditura che alcune persone ottengono utilizzando oltre al miele anche lo zucchero.
Solo da alcuni anni è possibile assaporare il prodotto in alcuni ristoranti o trovarlo in commercio in alcune pasticcerie di dolci sardi. Anche in questi ultimi casi la preparazione segue perfettamente le regole della tradizione.

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