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storia degli alimenti

Le lasagne: un gusto senza età

Gli storici identificano le lasagne come lunghe strisce piatte di pasta secca ed erano, probabilmente le prime forme di pasta.
 Nel medioevo era un piatto tipicamente cremoso, dolce, a strati e a base di formaggio, una caratteristica popolare nelle varietà delle paste alimentari di allora, spesso consumate durante la Quaresima Cristiana e molto lontane dal condimento che conosciamo oggi, fatto  di carne di salsa di pomodoro e besciamella

 Alcuni credono che l’antenato greco delle lasagne fosse il laganon, una sorta di focaccia  Nell’Antica Roma il laganon fu tagliato a listarelle e prese il nome di Lagani.

Dal greco laganon al latino laganum si giunge alla “lasagna”.  Queste definizioni si riferiscono a pasta condita con verdure, aromi, carne, e preparati da friggere. Sono diversi i riferimenti nella letteratura latina: una ricetta di Ateneo nel Banchetto dei dotti riassume questa pasta ne L’arte del panettiere, dal greco Crisippo di Tiana le Laganas sono descritte come fogli sottili di impasto di farina di grano con succo di lattuga schiacciato, aromatizzato con spezie e fritto. Nelle opere di Apicio  troviamo anche due ricette per la lagana, nel libro IV, II n °14 ricetta Patina  e n ° 15 Patina tutti i giorni; .
Cicerone  era noto per essere stato particolarmente affezionato ai Lagani, cosi’ come  Orazio ; Lo descrivono  come un esempio di cibo semplice contadino.
I Mercanti di pasta fresca di allora furono chiamati,  lasagnari; essi offrivano prodotti artigianali realizzati per i clienti locali.

 La prima ricetta vera e propria (autentica), scritta prima del ‘300 proviene dal Liber de coquina, di un Anonimo alla Corte Angioina.
” Per fare lasagne prendere pasta fermentata e trasformarla in una forma più sottile possibile. Poi dividere in quadrati di tre dita trasverse per lato. Poi prendere acqua bollente salata e cuocere in essa le lasagne. E quando sono a cottura ultimata, aggiungere il formaggio grattugiato. E, se volete, potete anche aggiungere sopra buone spezie in polvere. Poi mettere su un altro strato di lasagne e polvere di nuovo, e sopra un altro strato e la polvere, e continuate fino a quando il tagliere o la ciotola è piena. Poi si mangiano prendendoli con un bastone appuntito”.

 In un Libro per cuoco..di un Anonimo Veneziano sec. XIV ci sono indicazioni  per un Pane de noxe maravigliosso e bone dove viene suggerito di formare questo pane come un foglio “a modo di lasagne”
Se tu voy fare pan de noce, toy le noce e mondalle e pestale, e toy de herbe bone e un poco de cevola gratà e specie dolze e forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy fior de farina e fane un folglio a modo de lasagne grande e largo e sotile, e miti questo batuto suso, e muolzilo tuto insembre e falo a modo de uno pane, e poy lo caricha ch’ el vengna sotille a modo de una fugaza; metilo a choxere in lo forno, e quando l’ è cocto, trailo fuora e laselo afredare. Ludovico Frati (ed.): Libro di cucina del secolo XIV. Livorno 1899.
 
Anche Maestro Martino nel suo  “Liber de arte coquinaria” indica come cucinare, a strati, una “torta de zucche”
……..farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in lisopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto,giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta,de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.
 
Nei secoli passati, il condimento era però quasi esclusivamente a base di strati di formaggio intercalati con i pezzi di sfoglia. Lo conferma la ricetta “de le lasagne” contenuta nel “Libro di cucina del sec. XIV” stampato da Francesco Zambrini nel 1863.
“Togli farina bona, bianca, distempera con acqua tepida e fa che sia spessa. Poi la stendi sottilmente e lassa sciugare .Debbiansi cuocere nel brodo del cappone o d’altra carne grassa. Poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace”.
 
Anche nell “Economia del cittadino in villa” (1644) di Vincenzo Tanara,  è ricordata questa vivanda, sempre a base di formaggio, ma certamente più ricca rispetto alla versione trecentesca. Si tratta delle “lasagne a vento,tramezzate con fette di provatura o di formaglio tomino e polverizzate di cascio duro di Parma e sottestate con butirro“.
Il Tanara segnala pure le lasagne “stuffate in latte di pignoli, zucchero e cannella” e informa che,nei giorni di vigilia, alcuni solevano servirsi di “pan grattato, in luogo di cascio, tramezzandolo tra le lasagne… mischiato con mandorle pistazzate,poco zucchero, pepe ammaccato”.
 
Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini, pubblicato alla fine del ‘600 e suddiviso in 18 capitoli, è un riepilogo della letteratura gastronomica dei secoli precedenti.
Lasagne ai formaggi   da “Lo Scalco alla moderna” di A.Latini (1694)
Procedere al modo solito per preparare le lasagne e una volta pronte e lessate si da inizio alla preparazione dei cosiddetti “suoli” come scriveva il Latini. Mettere dapprima qualche fiocchetto di burro in fondo al tegame poi stendere le prime sfoglie di pasta lessate, spolverizzare con parmigiano e aggiungere pezzetti di mozzarella di bufala, qualche fiocchetto di burro, un po’ di ricotta salata e una spolverata di pepe. Procedere con il secondo “suolo” in cui però si userà per farcire il caciocavallo. Procedere ad esaurimento dei formaggi e della pasta. il Latini consiglia di cuocere il tutto a bagnomaria su una pentola di acqua bollente.

 
Giuseppe Lamma fu maestro di cucina al servizio delle più note famiglie della nobiltà bolognese nel 17’sec. e nel suo Libro di cucina si riferisce ai “maccabei che li genovesi chiamano crecette et in lingua bolognese si chiamano lasagne”. Anche in questo caso è il formaggio il condimento principe per questo piatto, seppur il Lamma prevede  una variante a base di carne.

LAMMA, Giuseppe, La tavola imbandita da Giuseppe Lamma. Il ricettario di un cuoco bolognese del ‘600, a cura di Giancarlo Roversi. Casalecchio di Reno, Grafis, 1988.

I modi di cucinare e proporre le lasagne hanno subito diversi cambiamenti nel corso dei secoli, l’unica costante  è rimasta l’utilizzo della pasta in sfoglie; sono numerose le proposte regionali sul  tipo di ripieno e di condimento, la piu conosciuta e classica è “alla bolognese” che vede queste sfoglie di pasta  immerse in un abbondante ragu di carne, besciamella e parmigiano, per altre varianti.. non c’e’ limite alla fantasia.

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