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Questo sostanzioso primo piatto, porta questo nome perche` fin dalle sue origini e` stato il piatto piu` amato dai carbonari e dai legnaioli, che quando si rifocillavano per il pranzo avevano bisogno di piatti sostanziosi e dal sapore deciso, proprio come questi inimitabili spaghetti.
400 g di spaghetti – 100 g di guanciale (o pancetta) – 1 spicchio d`aglio (facoltativo) – 4 uova
– 40 g di pecorino romano grattugiato – Sale e pepe Su un tagliere sistemate il guanciale e con un coltello da cucina ben afflato tagliatelo prima a fettine, poi a dadini. In una capiente padella mettete a soffriggere l`olio, e, a piacere, aggiungetevi lo spicchio d`aglio sbucciato e schiacciato; non appena l`aglio si sara` imbiondito, eliminatelo e aggiungete il guanciale. Lasciate soffriggere a fuoco vivo per qualche minuto.
Intanto, in una ciotola a parte, sbattete energicamente le uova condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe, fino a renderle liquide. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente, versandoli direttamente nella pentola con il soffritto.
Quando gli spaghetti si saranno ben amalgamati al condimento, toglieteli dal fuoco, mescolateli per farli raffreddare un po` e aggiungete le uova sbattute, il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe. Mescolate velocemente il tutto, in modo che le uova non si cuociano ma formino una crema fuida, e servite subito a tavola.