a tavola con Caterina de’ Medici

Siamo nel ‘500, in pieno Rinascimento, nel secolo dello sfarzo, dell’opulenza, dei grandi mecenati, che amano circondarsi di artisti, pittori, letterati, musici, sarti, scalchi, paggi, saltimbanchi, e…cuochi!

Nelle cucine dei palazzi si spande l’aroma delle spezie esotiche e sulle tavole riccamente imbandite compaiono per la prima volta i pomodori, le patate, il mais, il tacchino, i fagioli, il caffé, il cioccolato, e altri prodotti del Nuovo Mondo scoperto da poco.

Firenze ebbe un ruolo importante in questo periodo storico, protagonisti principali i Medici, Granduchi di Toscana, che influenzarono la vita di corte europea.

Caterina de’Medici portò alla corte di Francia l’arte culinaria fiorentina, quando nel 1533 s’imbarcò a Livorno quattordicenne per andare sposa al futuro Enrico II, accompagnata da sarti, gioiellieri, profumieri, cuochi e pasticcieri.

I suoi gastronomi fecero scuola a generazioni di cuochi francesi, provocando una rivoluzione della tavola in Occidente e segnando l’origine della grande cucina moderna.

Nella biblioteca medicea non sarà certo mancata “L’opera nova chiamata EPULARIO, la quale tratta il modo di cucinare ogni carne, uccelli, pesci etc”, composta dal Maestro Giovanni de’ Roselli, stampata a Venezia nel 1518.

E’ da quest’opera che abbiamo scelto le ricette, come un “assaggio”, per rievocare un’epoca che appartiene a Portoferraio, I’epoca del massimo splendore dei Medici e della nascita di Cosmopolis, per opera di Cosimo I de ‘Medici, nel 1548.

Le ricette originali vengono proposte in una rielaborazione moderna, senza però stravolgere gli elementi principali del piatto, al fine di consentire una lettura, la più onesta possibile, delle abitudini del tempo.

Per far menestra de farro con brodo de carne o de cappone

Ingredienti per 4 persone: brodo di cappone 8 decilitri – burro 40 gr. – cipolla rossa una piccola – farro decorticato 300 gr.- vino bianco secco un bicchiere – zafferano una bustina – parmigiano grattugiato abbondante – uova 2 – sale e pepe q.b.

Preparare un buon brodo di cappone e carne di manzo con un bell’osso di ginocchio, come per il tradizionale pranzo di Natale. Mettere a bagno il farro, almeno la sera avanti, per farlo rinvenire. In un tegame di rame stagnato o di terracotta, far rosolare la cipolla con una noce di burro; aggiungere il farro e farlo insaporire bene nel soffritto. Bagnare con ii vino bianco, nel quale avremo fatto sciogliere lo zafferano. Lasciar evaporare e aggiungere il brodo, a poco a poco, come si fa per il risotto. Portare a cottura. Ci vorrà più di mezz’ora. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale, se necessario. Mantecare con il restante burro crudo e il parmigiano. Lasciar riposare per qualche minuto. Unire due tuorli d’uovo, amalgamare bene e portare in tavola. Si consiglia una spolverata di pepe macinato fresco.

Per fare brasiole de carne de vitello

Ingredienti per 4 persone: costolette di vitello 4 – semi di coriandolo gr. 20 – fette di lardo o di pancetta 8 – radicchio rosso un mazzo – aceto balsamico q.b.- olio extravergine di oliva – sale e pepe q.b..

Appiattire leggermente la carne con la costola di un coltello e schiacciare i semi di coriandolo distribuendoli uniformemente sulla carne. Bardare la carne con le fette di lardo o di pancetta, ricoprendola completamente e legandola con dello spago bianco. Lasciare riposare per un pò di tempo, affinché la carne si insaporisca e cuocere a fuoco moderato sopra la griglia. Si serve, dopo aver tolto lo spago, sopra un letto di radicchio rosso condito con aceto balsamico e olio di oliva. Si possono sostituire i semi di coriandolo con dei semi di finocchio selvatico.

Per fare torta biancha de riso

Ingredienti per 4 persone: latte 1.1 – riso gr. 250 – zucchero gr. 250 – vaniglia un baccello – mandorle sbucciate gr. 150 – uova 3 – rum 1/2 bicchiere – pasta sfoglia gr. 350.

Mettere a bollire il latte con il baccello di vaniglia; unire il riso e cuocere finché non avrà assorbito tutto il latte. Dovrà avere la consistenza di un risotto.Togliere la vaniglia e aggiungere gr. 150 di zucchero, il rum, i tuorli d’uovo, e le mandorle tagliate a pezzetti e tostate leggermente. Foderare una tortiera con la pasta sfoglia, forellare sul fondo con una forchetta, e versarvi dentro il composto. A parte, fare caramellare il resto dello zucchero con un cucchiaio d’acqua, cospargere sulla superficie della torta e far cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora.