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da Vincenzo Tanara (1600) un menu’.. moderno

  Maccaroncini (gnocchi) di Napoli   Per 6 persone: 500 gr. di pangrattato, 200 gr di farina, ½ lt acqua tiepida salata, 100 gr di burro, salvia, pepe, sale. Mettere sulla spianatoia il pangrattato che in precedenza e’ stato fatto asciugare per 5 minuti nel forno. Versare anche la farina ed impastare aggiungendo un mestolo […]

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La prova del cuoco.. Il Soufflé

L’origine della ricetta è incerta, dalle ricerche effettuate l’utilizzo diella tecnica per i soufflé parre risalga fino al medio evo; tuttavia per la particolare leggerezza del piatto, difficoltà di realizzazione, e bellezza espositiva fu un piatto molto ambito negli elaborati convivi settecenteschi sia dolce che salato. Difficilissima pietanza da preparare, il terrore di tutti gli […]

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Il dolce e il salato nelle frittate barocche

     Frittata all’arancia Ingredienti per 4 persone: 2 arance, meglio se biologiche, 5 uova, un cucchiaio di zucchero e qualche chicco di uva passa. Pelate un’arancia con il pelapatate e fate della scorza filetti alla Julienne. Sbattete le uova con il succo delle arance, mettete zucchero, scorza e uvetta quindi friggete con un ricciolo […]

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Besciamella alla Villeroy

La salsa besciamella deve la sua origine a Louis Bechamel, marchese di Nointel, ricco finanziere che aveva acquistato l’onorifico incarico di maitre d’hotel a Versailles sotto Luigi XIV. Rappresenta un fondamentale della cucina moderna, serve per ammalgamare, legare e guarnire a seconda dell’abbisogna portate di ogni tipo. A secondo dell’uso conviene aggiustar la salsa nella […]

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Le meringhe.. le origini

La pasticceria nel 700 si evolve molto, nasce la figura del pasticcere professionista che si stacca dalla panetteria. Nel 1720 un pasticcere di nome Gasparini inventa casualmentele meringhe, il dolce preferito di Maria Antonietta, tanto che al Trianon aveva sempre pronto il necessario per preparasele in qualsiasi momento. Come sappiamo la preparazione delle cose semplici […]

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Crema Chantilly

Come tutte le creme non poteva mancare dalle tavole barocche, perché era un piacere ed un divertimento lasciato ai commensali di poter guarnire a piacimento le portate con salse e creme varie. La leggenda vuole che l’invenzione si deve all’estro di un cuoco che rimasto senza crema ha ben pensato di montare la poca che […]

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Il barocco in tavola

Lasagne di magro 4-6 persone 200 gr di pan grattato 5 mandorle pelate e 10 noci, 4 spicchi d’aglio, olio, 150 gr parmigiano grattugiato, 150 gr.burro, 2 cucchiaini pepe nero in grani, 1 cucchiaino maggiorana secca. Per la sfoglia delle lasagne 400 gr.farina, 4 uova. Procedere con la preparazione della sfoglia che si fara’ riposare […]

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delle salse e dei condimenti: l’agresto

Non sarebbe bastato descrivere i vari generi di vivande se non aggiungessimo anche le salse che sono atte a stimolare l’appetito perduto.Sopratutto a questo fine ritengo sia da approvare l’uso delle salse, specie nel caso che l’appetito sia venuto meno in conseguenza a una malattia o per il troppo caldo o per l’onesto lavoro. Se […]

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Gli asparagi di Ippolito Cavalcanti Duca di Bonvicino (1847)

Asparagi fritti Per 6 persone 2 kg di punte di asparagi,  3 uova, abbondante olio per friggere, farina, pangrattato, sale e pepe Legare gli asparagi e farli cuocere, al dente,  dritti in una pentola con poca acqua in modo che le punte si cuociano a vapore e restino asciutte. Scolarli con attenzione per non rompere […]

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Il Rinascimento gastronomico in Germania

La cucina rinascimentale in Germania “non ho mai mangiato tanto male e aspettato tanto a lungo come nelle taverne tedesche. La prima portata consiste in una brodaglia con dentro pezzi di pane, in cui nei giorni di festa aggiungono un po’ di verdura; segue carne riscaldata, carne in salamoia, o pesce sotto sale.” Chi si […]