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Le erbe e gli aromi in cucina

I Chiodi di garofano

Il chiodo di garofano è la gemma acerba del Syzygium aromaticum, un albero sempreverde che raggiunge un’altezza da otto a dodici metri, coperto di foglie lucide, intensamente aromatiche. Cresce a Zanzibar o nelle isole dell’Indonesia, come la Myristica fragrans dal cui frutto si ricavano la noce moscata e il macis

Diffusissimi in tutto l’Oriente, erano usati come ingrediente dei profumi e principio medicamentoso già nella Cina di 2200 anni fa. Arrivavano in Occidente tramite le vie carovaniere e già nel XVIII secolo avanti Cristo ci sono tracce archeologiche in Siria di questa spezia. Divenne una spezia rara ma conosciuta in Europa tramite la via dell’incenso, fin dal medioevo, e Dante stesso ne parla come fossero un bene di assoluto lusso (Inf. XXIX, 127-129) usato dai vani scialaquatori senesi per far la brace per arrosti milionari.

Nel 1500 iniziarono ad essere importati direttamente dagli europei, grazie ai portoghesi di ritorno da Timor Est e gli olandesi, che ne scoprirono un’ottima fonte nell’isola di Zanzibar e alle Maldive: come già per la Cannella, divennero i principali importatori di una spezia tra le più amate e tra le più care. Gli olandesi e i belgi nei ricavarono successivamente l’olio essenziale che divenne un componente molto amato dalla cosmesi, che nei due paesi fiorì anche grazie a questo.

I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”. Il gusto può ricordare gli infusi di Karkadè. Si presentano con la caratteristica forma di chiodo che gli ha tributato il nome. Si acquistano interi in vasetti, e si utilizzano per infusione.

Si usano sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vino aromatici; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. Nel salato accompagnato marinate di selvaggina, arrosti, brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati. Si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote che spesso vengono riposte in conserva con l’accompagnamento di un paio di chiodi di garofano. Sono frequentemente usati per aromatizzare il tè o alcuni infusi.

Fuori della cucina trovano ampio spazio come già accennato nella cosmesi, e nell’oggettistica, come pot-pourri e deodorante per ambienti naturale.

I chiodi di garofano inseriti in un’arancia sono usati come alternativa naturale alla canfora e altre sostanze chimiche contro le tarme, per i vestiti del guardaroba.

Hanno uno spiccato potere anestetico locale tanto che erano usati per lenire i dolori ai denti e tutt’oggi l’essenza viene usata in medicina nei disinfettanti orali. Alleviano i mali di testa e stimolano la circolazione. Servono ai malati di cuore.

Nel linguaggio dei fiori sono considerati il simbolo vegetale dei chiodi della crocifissione.

I Mandarini che amministravano le province dell’Impero cinese durante l’epoca Ming usavano tenere in bocca i chiodi di garofano per profumare l’alito, sia prima di rivolgere la parola all’Imperatore che prima di recarsi ad un incontro amoroso.

Ha un potente aroma, infatti uno solo basta per profumare una pentola di brodo o aromatizzare dolci e il vino caldo

 

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