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Le erbe e gli aromi in cucina

La vaniglia

La vaniglia è un’orchidea originaria del Messico. E’ dai suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, che si ottiene  la nota spezia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Certi autori la considerano autoctona anche della Florida e dell’America del Sud. Ma la vaniglia è soprattutto conosciuta come pianta coltivata. È la storia di questa spezia che ha contribuito a diffondere la coltura di questa pianta nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo. Le popolazioni che vivevano in Messico utilizzavano la vaniglia già da molto tempo e l’avevano chiamata in azteco “Tlixochill”, cioè bacca nera. Hernando Cortez, il conquistador del Messico fu invitato dall’imperatore Montezuma ad assaggiare una bevanda al cioccolato profumato alla vaniglia in tazze d’oro: egli fu così  il primo europeo ad assaggiare questo aroma.

Malgrado l’attenzione che gli Aztechi misero nel nascondere il segreto di questa essenza, i conquistadores riuscirono a scoprirlo velocemente e a partire dal 1510 la vaniglia fu importata in  Spagna e  successivamente, dal 1604, anche in Francia, dove fu utilizzata abitualmente nella preparazione del caffè e del cioccolato.

Per  più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conservano il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda), rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori della sua area naturale risulta un fallimento. Si ignora in effetti, fino al XIX secolo che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto. La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, dove Madame Montespan, ci profuma il bagno. Re Luigi XIV, avendone subito lo charme, decide di tentarne seriamente l’introduzione all’Isola Bourbon (oggi la Réunion), ma i diversi tentativi posti in essere sono risultati un fallimento.

L’appellativo commerciale vaniglia si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La migliore qualità è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata): la vanillina ha cristallizzato in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all’ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell’estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L’estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell’alcool, la polvere mediante frantumazione.

Se nella cucina orientale ed africana la vaniglia si può trovare anche in alcuni piatti salati, in quella italiana il suo impiego avviene esclusivamente in pasticceria

 

 

 

Crema pasticcera alla vaniglia

Ingredienti (per 4 persone)

– 25 cl di latte, – 1/4 di baccello di vaniglia,- 2 tuorli, 50 g di zucchero, 25 g di farina

Preparazione:

Portare a ebollizione il latte con 1/4 di baccello di vaniglia.. Unire i tuorli allo zucchero e, una volta amalgamati,  aggiungere la farina. Versare il latte bollente sulla preparazione mescolando bene.
Rimettere il pentolino sul fuoco.Lasciar addensare mescolando con cura per 10 minuti. Dopo l’ebollizione, togliere dal fuoco.

 

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