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Le erbe e gli aromi in cucina

L’alloro

E’ probabilmente originaria dell’Asia Minore; diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e in ogni regione d’Italia, dal piano fino agli 800 metri.

Nella mitologia greco-romana l’alloro era una pianta sacra e simboleggiava la sapienza e la gloria: una corona di alloro cingeva la fronte dei vincitori nei giochi olimpici e costituiva il massimo onore per un poeta che diveniva un poeta laureato. Da qui l’accezione figurativa di simbolo della vittoria, della fama, del trionfo e dell’onore]. Inoltre era un albero sacro poiché considerato l’albero del dio Apollo.

Albero perenne sempreverde, ad arbusto o alberello, alto fino a 8 metri. Le foglie, oblanceolate o ovali, coriacee, verde scuro, hanno pagina superiore lucida; quando sono schiacciate emettono un profumo dolce e aromatico. I fiori sono unisessuali, piccoli e giallo chiaro, sono riuniti in ombrelle ascellari e compaiono in marzo-aprile. I frutti sono bacche ovali, nere quando mature che contengono un solo seme.

Le foglie possono essere raccolte tutto l’anno e fatte essiccare in luoghi freschi e ventilati. I frutti, prodotti solo dalle piante femminili, vengono raccolti in autunno e si essiccano al sole o in forno tiepido. Conservare al riparo della luce e dell’umidità.

Le foglie sono molto impiegate per dare aroma a vari piatti di carne e pesce. Servono per insaporire verdure e funghi sott’olio e sott’aceto. Con i frutti si prepara il liquore laurino.

Gli usi delle foglie di Alloro in cucina per la cacciagione, gli arrosti, le salse, i condimenti, gli intingoli, i ripieni, ecc. sono talmente noti da non richiedere altre parole.
Come curiosità si può citare un liquore casalingo, dalle proprietà rilassanti, preparato con le foglie d’Alloro macerate in alcol.
Apicio, famoso (leggendario) gastronomo dell’antica Roma, ha tramandato la ricetta per il Porcellum laureatum, cioè il maiale laureato, arrostito con rami e bacche di Alloro (non insignito del titolo di dottore!).
Catone riporta la ricetta del mostacciolo: una sorta di focaccia con il formaggio che veniva posata su foglie di Alloro per prenderne l’aroma.
Maestro Martino, cuoco dell’antichità, la cui fama è giunta fino a noi per le sue ricette raccolte alla fine del Quattrocento dall’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, in un volume dal titolo “De honesta voluptate”, ha lasciato una ricetta per le “frictelle con fronde de lauro”, che dice “Frigi de foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi cavale fora et lassale sciuccare (asciugare) …”.
Nella stessa raccolta di ricette, forse il primo vero organico e completo libro di cucina che sia stato mai pubblicato, Maestro Martino suggerisce “alchune foglie de lauro” per allessare l’anguilla e per arrostire il “cancro marino”, e “doi o tre ramicelle de lavoro per preparare la porchetta

 

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