Pitta ‘mpigliata

Il termine pitta sta ad indicare una ciambella di pane semplice o condita con gli ingredienti più vari, di origine  greco-latina e comune a tutto il mediterraneo arabo. La pitta ‘mpigliata  o pitta ccu passuli è un rotolo di pasta dolce farcito e ripiegato su se stesso (da questa operazione forse deriva il nome) a formare tante roselline disposte a cerchi concentrici su  una sfoglia rotonda. Ricorda infatti  nell’aspetto la torta delle rose astigiana questo dolce antico, di cui si trovano tracce in un  contratto di matrimonio  del 1728 e che ancora oggi è portato in tavola al termine di alcuni pranzi nuziali, ma soprattutto a Natale.  Ingredienti e decorazioni varinoa a seconda delle tradizioni familiari e dei gusti: alcuni nell’impasto sostituiscono il rosolio con vino cotto o moscato o aggiungono le uova, altri arricchiscono il ripieno con pinoli e fichi secchi, altri ancora alle rose conferiscono l’aspetto di fiori dalle corolle leggermente aperte  o di garofani oppure piegano la pitta a forma di ferro di cavallo.    

Ingredienti:  500 g di farina,  200 ml di olio extravergine d’oliva,  200 ml di Moscato, Vermut (facoltativo), 1 bustina di lievito per dolci,  2 uova,  3 cucchiai rasi di zucchero,  250 g di miele, 200 g di noci, 120 g di mandorle tritate o di pinoli, 130 g di uvetta sultanina tenuta a bagno in acqua calda e poi  strizzata,  zucchero, cannella, 1 pizzico di sale.
Preparazione: Amalgamare la farina con  le uova, unire lentamente l’olio riscaldato con il vino, aggiungere la cannella e  lavorare fino ad ottenere un impasto compatto. A questo punto unire anche il lievito e la cannella e continuare a lavorare per circa 20 minuti. Tirare 3 sfoglie di spessore medio, una rotonda da sistemare in una tortiera ben oleata ed una quadrata da cui ricavare  delle strisce sottili di circa 20 cm di lunghezza e 4-5 cm di larghezza. Preparare il ripieno mescolando insieme la frutta secca e, a piacere, un bicchierino di Vermut. Stendere il ripieno al centro di ogni  striscia  per tutta la lunghezza, piegare  a metà e chiudere, quindi avvolgere a spirale. Trasferire queste “roselline” sulla sfoglia tonda, dopo averla unta e   cosparsa  di zucchero,  ponendole una vicina all’altra e aprendo leggermente l’orlo superiore per formare i petali. Far  riposare il dolce per otto ore in un luogo tiepido, avvolto in un tovagliolo, prima di ungere e zuccherare la superficie e  infornare a 160-180° per un’ora  circa, coprendo se tende a scurire.

da Il Manuale del Borghigiano