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Puglia

Agnello o cuturridd

Il nome Ruòtolo deriva dall’antico  e tradizionale “ruètele” un bastone a forma di grande mazza di tamburo, ricavato da un arbusto sempreverde “la Filirrea”. Esso  veniva utilizzato dai pastori locali e da coloro che venivano per la transumanza e serviva a rompere la cagliata .Durante la  caseificazione che si svolgeva nell’antico camino in pietra della “lamia” (rifugio pastorizio in pietra del 1700) i pastori  preparavano un piatto tradizionale , cucinato in una pignata di terracotta (u cuturridd) a base di agnello o pecora ed una svariata  varietà di erbe e tuberi spontanei della Murgia.
     
Preparazione:     
 

Ingredienti   per  8  persone:        2 Kg. di carne di  agnello in pezzi – 2 cipolle – 2 foglie di sedano , compresa la costa -200 grammi di cicorielle selvatiche – 200 grammi di bietola selvatica – 200 grammi di sènape -  1 Kg. di funghi cardoncelli – 1 finocchietto selvatico – 5 pomodorini –  30  muscari, volgarmente chiamati “ lampascioni” (preventivamente lessati e tenuti a bagno per una notte, per eliminare l’amarognolo)- sale quanto basta- un pizzico di origano- un peperoncino piccante intero  .
PREPARAZIONE : Disporre nella pignata ( da circa 15 litri) la carne , a strati , divisa con tutte le verdure e gli ingredienti su elencati , coprire l’imboccatura con un coperchio o con della stagnola  e  mettere la pignata nel forno a legna circondata da i carboni ardenti , che verranno sostituiti da altri roventi ,man mano che si consumano (controllare durante la cottura la quantità di acqua ed in caso di necessità aggiungere acqua calda). Dopo circa 3 / 4 ore l’agnello sarà pronto.
Nel fondo della pignata rimarrà la parte grassa dell’agnello, mentre le verdure umide  verranno servite insieme all’agnello e poggeranno insieme su una fetta di pane raffermo. Accompagnato da un buon vino “primitivo”

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