Da ghiaccio e frutta al gelato di oggi

Alla fine del Cinquecento, sulle tavole della corte dei Medici ricompaiono i sorbetti, simili a granite. Continua, intanto, la ricerca di nuovi metodi per raffreddare e congelare che porta alla messa a punto di una nuova tecnica: si faceva girare il liquido in contenitori immersi in mastelli di legno pieni di ghiaccio sbriciolato e sale, per ottenere una temperatura di vari gradi sotto lo zero.
Il prodotto, quindi, veniva immesso in forme di metallo che, a loro volta, erano poste sotto ghiaccio: un nuovo sistema per produrre sorbetti e gelati che lascivano spazio alla fantasia delle forme. Non va, infatti, dimenticato che siamo nell’epoca dei banchetti sfarzosi dove – spesso – la vista aveva più importanza del gusto e, quindi, ai commensali venivano proposti sorbetti e gelati dalle fogge più disparate: dalla semplice piramide fino a frutti giganteschi e a riproduzioni di animali! Il merito di aver riportato sulle tavole il gelato sembra poter essere attribuito ad un pollivendolo fiorentino, tal Ruggeri, che Caterina de’ Medici avrebbe voluto al suo seguito quando si recò a Parigi.
Ancora un fiorentino, Bernardo Buontalenti, sembra essere il padre di un nuovo metodo di congelazione. Cosimo I affidò a Buontalenti l’organizzazione dei festeggiamenti in occasione della visita di una delegazione spagnola. Per stupire i commensali il cuoco preparò una crema aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione. Per migliorare la resa il fiorentino ideò speciali costruzioni semi interrate, dotate di un’intercapedine, riempite di sughero, foderate di legno e di canne per consentire lo scorrere dell’acqua mano a mano che il ghiaccio si scioglieva. Queste furono situate all’esterno delle mura della città e diedero il nome di “Via delle Ghiacciaie” ad una strada tuttora esistente.
A Palermo, nel secolo successivo, il Seicento, don Francesco Procopio de Coltelli si era concentrato nella realizzazione di uno speciale utensile con il quale preparare quei famosi sorbetti che i musulmani avevano introdotto secoli prima nell’isola. Ottenendo scarsi successi, decise di recarsi a Parigi per trovare quella fortuna che gli sembrava negato in Italia. Alla sua morte lasciò in eredità al nipote Francesco i suoi studi che il giovane perfezionò e portò a Parigi. Scoperto l’uso dello zucchero al posto del miele e del sale mescolato al ghiaccio per aumentarne la durata, Francesco venne accolto dai parigini come geniale inventore e le specialità del Café Procope divennero apprezzatissime. Il Caffè, divenuto uno dei più importanti caffè letterari e frequentato, tra gli altri, da Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo aveva bisogno di “più spazio” e si trasferì in rue de l’Ancienne Comédie, di fronte alla Comédie Française.
Cosa si poteva degustare in questo rinomatissimo caffè? “Acque gelate” (granite), gelati di frutta, fiori d’anice, fiori di cannella, frangipane, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, sorbetto di fragola. Il riconoscimento più alto giunse da Luigi XIV che concedette a Procopio l’esclusiva per la produzione di questi dolci.
Il “dolce freddo” si va via via affermando in tutta Europa e, in Italia, le città più rinomate per il gelato sono Venezia, Torino, Napoli e Palermo.