Il Torrone

 

La maggior parte degli studiosi è concorde nell’attribuire al torrone origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l’altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell’XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Gli Arabi portarono questo dolce lungo le coste del Mediterraneo, in particolare in Spagna e in Italia. La versione spagnola del torrone ha origine nella regione di Alicante e le sue prime attestazioni certe risalgono al XVI secolo.

Il torrone a Cremona, invece, pare abbia origini addirittura anteriori, se diamo credito alla tradizione che dice che il primo torrone sia stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto che si tenne alle nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Quel nuovo dolce, sempre secondo la tradizione, era stato modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui sembra prenda il nome anche il dolce. La prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il Comune di Cremona acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi. Questo episodio ci mostra come già all’epoca il torrone fosse radicato negli usi delle popolazioni lombarde.

Col tempo questo dolce venne legandosi sempre più alla tradizione natalizia.
Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori.

Innanzitutto il diverso grado di cottura dell’impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato “friabile”) la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a giungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).

Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un’umidità dell’impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero.

Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati.
Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato e, ma qui ci allontaniamo di più dalla ricetta originale, il torrone nel cui impasto è presente anche il cacao.

C’è, poi, una terza tipologia di torrone, quello di pasta reale, delicata pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente, ma non è considerata propriamente un “torrone”.

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all’estero.

Il principale centro di produzione rimane Cremona, dove operano le due principali industrie del settore, varie altre zone d’Italia, però, hanno consolidato un’ottima tradizione nella produzione di questo dolce: fra queste citiamo Bagnara Calabra, Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente), Cologna Veneta (meglio noto come “mandorlato di Cologna”), Camerino, L’Aquila e del Sannio.

Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone di Barbagia, con centro di produzione a Tonara in Sardegna, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente dal miele di macchia mediterranea, senza zuccheri aggiunti.

Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti “turrunari” del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in se i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità. Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).

Torrone di Cremona

Miele 250 gr.
Mandorle pelate 300 gr.
Nocciole tostate pelate 250 gr.
Zucchero 200 gr.
Albumi di tre uova
Ostie da torrone ( si trovano nei negozi di articoli per pasticceria)

Portare ad ebollizione il miele a bagnomaria a fuoco dolce e mescolando spesso. Dovrà  cuocere per circa un`ora. Montate a neve gli albumi e incorporateli al miele, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Fare imbiondire lo zucchero in un tegame e quando avrà  preso un bel colore dorato unirlo al miele e agli albumi sempre continuando a mescolare. A questo punto cuocendo il composto cambierà  man mano consistenza, da soffice e quasi spumoso perderà  il volume indurendosi. Più cuocerà  più il torrone sarà  duro

Per valutare il punto di durezza raggiunto prendete un recipiente con acqua fredda e immergervi un pezzetto del composto. Raffreddandosi vi confermerà  immediatamente la consistenza del vostro torrone, quando sarete soddisfatti del risultato unire mandorle e nocciole  e mescolare rapidamente.

Togliere dal fuoco dopo avere distribuito il ripieno di frutta secca, stendere le ostie su un piano rigido e disporvi sopra, aiutati da una spatola o da un coltello largo il torrone ancora caldo. Quando avrete ottenuto dei pezzi regolari coprirli con le ostie e lasciare raffreddare.