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La cucina del territorio e la sua storia non si scrive.. si racconta
Il condimento, come sempre nella storia della Cucina di territorio seguiva l’andamento delle stagioni e rifletteva lo status della famiglia:
Estate: pomodoro fresco, aglio poco olio e.v.(prezioso e destinato alla tavola del Signore, pur se lavorato col sudore del Contadino), ingentilito da basilico e stuzzicante peperoncino.
Inverno:conserva di pomodoro asciugata al sole dell’estate, condita con cipolla rossa poca sugna e per chi poteva, con pecorino e ricotta secca grattuggiata. nel periodo della mattanza del maiale, la carne frequentava anche le tavole non padronali, pertanto ricchi sughi di conserva di pomodoro con spuntature di carne di maiale, cipolla, vino rosso, cotiche fresche e ossa risulta della lavorazione delle carni, tutto arricchito da pecorino ricotta salata e pepenero pestato grosso. Per pulire la bocca, peperoncini in conserva d’aceto. le stagioni di mezzo godevano di un condimento fatto delle ultime e delle prime produzioni dell’orto. memoria di invasioni Arabe, il condimento in bianco con aglio, olio e.v., mollica di pane, pepe rosso in polvere e miele.
spesso per onorare la festa giorno di riposo, in mancanza d’altro bastava olio, acciughe dissalate e mollica rafferma, a colorare pepe rosso in polvere.
disporre la farina a fontana su un piano di legno, sciogliere il sale in poca acqua tiepida, aggiungere l’olio e cominciare a bagnare la farina impastando poi con vigore-olio di gomito. lasciare riposare l’impasto ottenuto per 1 ora coperto da un panno.
riprendere l’impasto e lavorarlo per 5minuti, staccare piccoli pezzi di pasta da stendere fino a ottenere dei”grissini”più sottili di un mignolo, da “cavare”con: 1 in provincia di Catanzaro con 1cannuccia sottile di fiume, a Paludi(CS) con un ramo di Salice piangente( salicunu), a Rossano e in gran parte della restante Calabria, con un ferro lungo 2palmi e quadrato(si usavano ferri quadri di vecchi ombrelli) oppure opportuni ferri tondi lavorati dagli Zingari e venduti nelle fiere.
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