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antipasto creato dallo Chef Cosimo Guarino che interpreta la tipicità dei prodotti locali in modo innovativo mantenendo inalterato il rispetto della Realta’ Culinaria tradizionale della terra tarantina.
INGREDIENTI PER LA PETTOLA:
farina 00,acqua tiepida,sale,lievito madre,olio extra vergine d’oliva,cozze tarantine aperte a mano crude, Olio extra vergine q.b. per friggere.
PROCEDIMENTO:In una cocote impastare la farina conl’acqua tiepida,sale 2 cucchiai d’olio,il lievito madre facendo diventare un impasto molto morbido. Coprire l’impasto ermeticamente tenendolo ad una temperatura di 30 gradi circa e facendola lievitare per 6-7 ore. Quando l’impasto sara pronto faremo delle quenelles,con l’aiuto di un porzionatore da gelato dove all’interno sistemeremo 4-5 cozze aperte ed asciugate Portare olio ad una temperatura di 180 gradi e friggere le pettole.
INGREDIENTI PER LO SFORMATINO
DI CARDI SELVATICI: Cardi selvatici lavati e mondati,pangrattato,sale,pepe,aglio,olio exstra vergine,parmigiano,cozze tarantine crude,stampi in alluminio precedentemente imburrati e foderati di pangrattato.
PROCEDIMENTO Cuocere in abbondante acqua salata i cardi.In una padella capace mettere dell’olio un spicchio d’aglio in camicia,versare i cardi e saltarli per 10 minuti.Una volta raffreddati condire con parmigiano grattugiato,pangrattato,sale,pepe.Quindi riempire gli stampini con i cardi e al centro sistemare 4-5 cozze crude,cuocere nel forno gia’ caldo per 15-20 minuti.
INGREDIENTI PER LA VELLUTATA
DI POMODORO FIASCHETTO: Pomodori fiaschetto di torre guaceto,olio extra vergine,sale ,pepe,aglio,basilico.
PROCEDIMENTO :Lavare i pomodori incidere sotto con un coltellino calarli in acqua bollente per 1 minuto.Togliere la pelle e metterli in una casseruola con aglio olio, sale pepe e basilico cuocere per 15 20 minuti.Durante la cottura aggiungere mezzo bicchiere di acqua filtrata che ricaveremo dalla apertura delle cozze a mano mediante l’uso di una(GRAMMELLA).Ridurre la salsa e quindi centrifugarla con un frullatore ad immersione,ponendola a bagnomaria.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO :In un piatto di portata possibilmente bianco preparare una guarnizione composta da foglie di pomodoro essiccate,germogli di cardi selvatici,valve di cozze nere tarantine e petali di fiori di disidratati. Velare con la vellutata il fondo del piatto, adagire uno sformatino di cardi al centro e sopra di esso mettere una pettola appena fritta e dorata.Servire la pietanza immediatamente per poter apprezzare il gusto sublime della nosta “COZZA TARANTINA”.