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Il formaggio “IL FOSSA” di Sogliano al Rubicone deve il nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti sotterranei speciali, le “fosse”, di probabile origine medievale scavati nel tufo
Ingredienti per 4 persone
Per il soffritto
g 20 olio di oliva extravergine
g 400 riso Carnaroli
g 100 vino bianco aromatico Pagadebit
g 750 brodo vegetale
Procedimento
Scaldare l’olio di oliva extravergine e aggiungere il riso Carnaroli, farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco aromatico e farlo evaporare .
Unire gradatamente il brodo man mano che lo richieda .
A cottura quasi ultimata mantecare con il formaggio di fossa (150 g)
Per lo Scalogno di Romagna
4 spicchi di scalogno
g 200 sale grosso di Cervia
Procedimento
Prendere un foglio di carta da forno, stendere il sale grosso e sopra lo scalogno sbucciato, aggiungere un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Chiudere il cartoccio e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Una volta cotto tritare finemente e aggiungere alla marmellata di fichi caramellati.
Per i fichi caramellati
4 fichi
g 50 zucchero di canna
Procedimento
Sbucciare il fico in modo che la buccia sia divisa in 4 parti. Conservare le bucce che serviranno per la presentazione del piatto.
Mettere i fichi in un pentolino con lo zucchero di canna: cuocere il tutto senza mescolare a fuoco lento fino a che il composto assumerà un colore dorato.
Adagiare il risotto sul piatto in modo che formi un piccola fontana centrale in cui riporre un cucchiaio di marmellata di fichi e scalogno.
Preparare una cialda croccante di formaggio di fossa cotta al microonde: stendere su piatto uno strato sottile di formaggio di fossa creando un disegno a foglia, porvi sopra una buccia di fico e cospargere i bordi della composizione con semi di papavero. Cuocere al microonde a 750° per 50 secondi. Guarnire il piatto con la cialda adagiandola sopra la marmellata di fichi e scalogno.