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Il Persico Reale che popola il Trasimeno è uno dei pesci più apprezzati per la sua carne particolarmente delicata e versatile tanto da essere utilizzata per preparare risotti, spiedini e fritture; le tecniche di pesca sono il tofone con ali e tramaglio
Preparazione:
Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro (50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso (“carnaroli” o “arborio”), mescolare e quando è ben caldo versarvi lentamente il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando.
Aggiungere del brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.