La Burrata Pugliese

E’ un formaggio freschissimo. Prodotto di forma sferica di circa 7-10 cm, lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata contenuti all’interno di un involucro anch’esso di pasta filata. Per la realizzazione della Burrata viene utilizzato latte fresco vaccino al 50%; caglio, siero (prodotto lasciando acidificare parte della produzione del giorno precedente). L’aspetto della Burrata presenta crosta assente, superficie liscia e lucente omogeneamente, di colore bianco latte, struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia per taglio e leggera pressione liquido lattiginoso. La pasta può presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido. Occhiature assenti. Il colore è bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature. Il sapore è tipico, sapido, di latticino fresco, delicatamente acidulo, tendente dolce. L’odore è caratteristico, tipico della panna, di latteria, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo.

La burrata viene lavorata a mano con una farcitura di panna e pezzi di pasta filata; la farcitura è detta Stracciatella, poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, ed è contenuta in un involucro (“sacchetto”) anch’esso formato da pasta filata.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che si verifica che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto, si modella tramite soffiatura di aria (che un tempo veniva eseguita a bocca, mentre ai giorni nostri viene eseguita con macchinari che filtrano e sterilizzano l’aria) un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro per ottenere la forma desiderata. L’involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell’acqua di filatura.

Originariamente era prodotta con latte bovino della razza podolica. Oggi si preferisce utilizzare il latte della razza frisona, più economica

Va consumata entro 5 giorni dalla produzione. In cucina si presta a diverse preparazioni: la si può tagliare in maniera grossolana e mescolarla ad una insalata di pasta fredda; oppure accostarla a salumi crudi come lo speck; ottima se abbinata ad un misto di verdure, quali zucchine, scarola, cicoria…

fonte tipicipuglia.it