Scapece Gallipolina

La scapece gallipolina, che è una delle diverse versioni dello scapece  (chiamato regionalmente scabéggio), è un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli (Puglia).

Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee. Per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo e il pesce, abbondante nei mari intorno alla città, si prestava a questo uso.

Infatti l’ingrediente principale della scapece è il pesce che viene fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze chiamate, in dialetto gallipolino, “calette”. Lo zafferano dona al piatto il colore giallo che lo rende caratteristico.

Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

Il piatto ha origini antichissime ed è ancora oggi un piatto prelibato: i pochi scapeciari rimasti vanno a venderlo di paese in paese durante le feste e le fiere patronali. Nata come piatto povero, oggi la scapece è diventato una vera ricercatezza

lo scapece di Gallipoli consiste nel friggere dei pupiddi, pesciolini saporitissimi, che vengono successivamente marinati con aceto e zafferano. La parola scapece indica l’origine spagnola di questo metodo di preparazione: viene dall’iberico ‘escabeche’ ed indica appunto il modo di friggere pesce o verdura per poi lasciarli insaporire in aceto.

Il pesce azzurro, ingrediente principe di questo piatto, viene prima fritto e poi lasciato marinare tra strati di mollica di pane imbevuti d’aceto. La marinatura avviene all’interno di particolari tinozze conosciute in Salento con il nome di “calette”. Viene aggiunto anche lo zafferano che dona al piatto il caratteristico colore giallo. Sebbene oggi la scapece non svolga più il ruolo per il quale era nata, resta un piatto tipico salentino che viene servito come specialità gastronomica regionale nei ristoranti tipici e nelle feste patronali del Sud della Puglia.

Scapece alla Gallipolina

800 g

di pesce di varie qualità, 1 L di olio da frittura,1 L di aceto,1 Kg di pane,3 bustine di zafferano,sale q.b.,farina q.b.

Infarinare il pesce senza togliere la lisca che verrà ammorbidita dalla marinatura, Friggerlo in abbondante olio da frittura fino a doratura.Asciugarlo sulla carta apposita., aggiungere un po’ di sale. Nel frattempo che il pesce si raffredda toogliere la mollica al pane e metterla in un recipiente. Nell’a eto sciogliervi lo zafferano e immergervi la mollica di pane lasciando che assorba tutto l’aceto.Prendere un contenitore largo e alto e fare un fondo di mollica imbevuta d’aceto, aggiungervi uno strato di pesce e  continuare alternando uno strato di mollica ad uno strato di pesce fino a esaurimento degli stessi. Lasciare marinare per 24 ore