La cassata siciliana

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua” (“Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua”). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo

Una cassata siciliana (dall’arabo qas’at, “bacinella” o dal latino caseum, “formaggio”) è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Nonostante l’apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l’aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Ingredienti per il pan di Spagna: uova, fior di farina e zucchero.
Ingredienti per il ripieno: ricotta di pecora zucchero, cioccolato fondente, cannella.
Ingredienti per la copertura: frutta candita assortita e glassa.
Preparazione del pan di Spagna: in un recipiente di coccio, sbattere con una frusta, a lungo i soli tuorli dell’ uovo mescolati allo zucchero. Incorporare le chiare montate a neve ferma e, sempre mescolando, la farina a pioggia. Versare il composto in una teglia e porre in forno per circa 30 minuti.
Preparazione della crema di ricotta: mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero precedentemente ben pestato nel mortaio, e passare più volte al setaccio. Alla crema così ottenuta aggiungere pezzettini di cioccolato e polvere di cannella e parte della frutta candita tritata. Tagliare a fette il pan di Spagna e deporlo a strati, alternandolo con la farcia di ricotta, dentro un recipiente di forma cilindrica foderato precedentemente con un foglio di carta oleata. Durante l’operazione, le fette di pan di Spagna dovranno essere inumidite di volta in volta con un po’ di sciroppo ottenuto facendo bollire del liquore dolce (maraschino, mandarino) con qualche cucchiaiata d’ acqua. Porre il recipiente in frigo per qualche ora, quindi sformare la cassata sul piatto di portata eliminando il foglio di carta oleata. Con la lama di un grosso coltello ,ricoprire la torta con una glassa predisposta a parte e decorare la cassata con la rimanente frutta candita e rimettere in frigo finchè si dovrà servire